Her er den opdaterede version af Jacobs gode rugbrød:
Til 3
stk. store rugbrød -
1.
dag - ingredienser
5
dl. Surdej
1
stor spsk. Honning
8
dl. Lunkent vand
8
dl. Rugmel
2
dl. Maltmel
7
dl. Knækkede rugkerner
4
dl. Solsikke el. græskarkerner. Andre kerner kan også bruges – prøv dig frem.
5-6 dl. Knækkede rugkerner (skal
udblødes til næste dag)
4 dl. hel rug, hvede el. havre (skal
udblødes til næste dag)
2.
dag - ingredienser
2
dl. Speltmel
5-6 dl.
Knækkede rugkerner (Dem fra dagen før)
4
dl. Hel rug/hvede el havre (Dem fra dagen før)
3
spsk. salt
1.
dag - sådan gør du
5-6 dl.
Knækkede rugkerner skal udblødes i vand sammen med de 4 dl. hele rug/hvede/havre.
De
skal bare lige dækkes af vand og stå til dag 2.
Honning
røres ud i 8 dl vand. Vær omhyggelig med at alt er rørt helt ud.
Tilsæt
de 8 dl. rugmel og 8 dl. knækkede rugkerner, Solsikke/græskarkernerne og surdejen.
Rør det hele godt igennem. Jo mere der røres under hele processen, jo mere
luftigt bliver det færdige rugbrød.
Og
så må der røres.
Når du er færdig med at røre dejen godt
igennem, så gør det lige 2 min. mere. Dejen skal være som tynd havregrød. Plant
din røre ske i midten af dejen – den skal vælte!
Efter færdig omrøring dækkes dej fadet
med rugbrødsdejen med et godt fugtigt klæde og stilles ved stuetemperatur i minimum
12- og gerne 16 timer.
2.
dag - sådan gør du
Nu har dejen stået til hævning og er
faldet lidt sammen igen.
Rør 2 dl. Speltmel, de udblødte kærner
(dem fra i går) og saltet i dejen. - HUSK SALT -
Og så skal der håndæltes, dejen skal
være ensartet før du stopper.
Og vi skal helt ned i bunden og hele
vejen rundt og op igen.
Dejen skal nu over i tre bage forme.
Pres dejen helt ud i hjørnerne og fyld
kun formene 2/3 op.
Jeg glatter overfladen og giver den et
ordentligt skud olivenolie.
Det ene brød stiller jeg til hævning i 2-
4 timer (kommer an på hvor meget tid jeg har.) De andre kommer jeg i en stor
frysepose og i fryseren til senere bagning.
Når du skal bage det frosne brød, skal
det stå til optøning et lunt sted 12 – 15 timer og ellers bages som anført
neden for.
Brødet
bages ved 170 g. i to timer, midt i ovnen. Brug kun over/under varme, ikke varmet
luft. Efter min erfaring bliver brødet klægt, hvis jeg bruger luft. – det vil
vi ikke ha’.
Når
brødet er bagt, tages det ud af formen, stilles til afkøling på en rist og får
igen et skud olivenolie over hele toppen mens det stadig er varmt.
Lad
brødet køle af ½ - 1 time før du skærer i det.
Surdej
Ja, den lille djævel er en historie for sig, men den kan
sagtens tæmmes. Hvis du ikke kan arve en klat et sted, kan du starte en selv.
Dag
1.
Tag 5 dl. rugmel og ca. 5 dl. vand rør det sammen og hæld
det på en patentlågsglas. Glasset skal kunne rumme ca. 3 gange mængden af
melblanding som du lige har rørt i.
Stil glasset på køkkenbordet med låget lukket, men ikke
låst. Det skal være en åbning så gær cellerne i luften kan komme til.
Dag
2-5.
Fjern hverdag ca. halvdelen af melblandingen og tilsæt 3
dl. rugmel og 3 dl. lunken vand og rør det sammen.
På 6 dagen skal melblandingen være begyndt at boble – Nu
har du en surdej.
Luk låget på glasset og stil det i køleskabet.
Når
du skal bage, kan du gøre en af to ting.
– Dagen før du
røre en dej til brød, tilsætter du 2 dl. rugmel og 2 dl. vand til din surdej og
stiller den på køkkenbordet natte over, med låget lettet. Det giver en meget
potent surdej.
– Tag glasset med
surdej direkte fra køleskabet og tag hvad du skal bruge.
Det vigtigste er at du altid tilføre surdejen, samme
mængde rugmel og vand som du fjerner og at den står natten over på
køkkenbordet, inden den kommer på køl igen.
Hvis der går mere end 4 – 5 uge hvor jeg ikke benytter
surdej, fodre jeg den ved at fjerne ca. halvdelen, tilføre samme mængde rugmel
og vand og giver den en nat på køkkenbordet.
Selv bruger jeg silikone bageforme 28x10,5 fra H.W
Larsen, vare nr. 8FRT120. De er super nemme,
brødet sidder ikke fast og de kan komme i opvaskemaskinen.